Kontext: Küchenkonzept

Bürgerstift Memmingen

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Unser Küchenkonzept

Unser Küchenkonzept basiert auf den Beratungen des staatlich geprüften Hotelbetriebswirts Herrn Klöber und soll im Folgenden hier wiedergegeben werden. Das Konzept bezieht sich auf die vier Säulen des Lebensweltenkonzepts:

  • Lebensqualität
  • Selbstbestimmung
  • Sicherheit und
  • Geborgenheit

Selbstbestimmung heißt: dem Bewohner soviel Normalität, Wahlfreiheit und Eigenverantwortung wie möglich zu geben und seine Selbständigkeit zu erhalten und zu fördern.

Die Abteilung Küche leistet durch ihr Angebot von Speisen und Getränken und deren Darreichungsform einen großen Beitrag dazu, denn gutes Essen bedeutet Lebensqualität. Frisch zubereitete Produkte und Speisen gewährleisten dem Bewohner eine hochwertige Verpflegung. Zum selbstständigen Zubereiten von einzelnen Komponenten in den Wohngruppen liefert die Küche gerne die Zutaten.

Die Patenschaften

Die sogenannten Patenschaften in den Wohnbereichen gewährleisten eine enge Bindung zwischen Bewohnern und den bestimmten Mitarbeitern der Küche, somit ist ein guter Austausch gewährleistet. In regelmäßigen Abständen begleiten die Paten die Essenausgabe am Mittag auf ihre Wohnbereiche.

Bei dieser Vorgehensweise können mehrere Synergieeffekte erzielt werden:

  • Die Bindung und das Verständnis zu den Bewohnern werden verstärkt.
  • Das Verständnis und die Zusammenarbeit mit den Mitarbeitern der Wohnbereiche werden gefördert und gesteigert.
  • Die Mitarbeiter der Küche sehen ihre Speisen nicht nur in Teilen während der Produktion, sondern wie sie als fertiges Gericht den Bewohner erreichen.
  • Sie können die Mitarbeiter der Pflege bei einer ansprechenden Anrichteweise der Speisen auf den Tellern Hilfestellung leisten. (Kein „Verrühren“ der Speisen, schönes Anrichten, Benutzung der richtigen Schöpfbestecke, etc.)
  • Probleme können sofort angesprochen und gegebenenfalls abgestellt oder Verbesserungen eingeleitet werden.
  • Essenswünsche können direkt beim Bewohner abgefragt werden.
  • Veränderungen im Essverhalten des Bewohners können beobachtet und/oder mit den Mitarbeitern der Pflege besprochen werden.
  • Vorlieben und Abneigungen von Speisen werden direkt beim Bewohner beobachtet und können berücksichtigt werden
  • Ebenfalls kann überprüft werden, ob die Konsistenz der passieren Kost verändert werden kann oder muss, in die eine, wie in die andere Richtung. Dadurch kann verhindert werden, dass es zu einer: „einmal passierte Kost, immer passierte Kost“ kommt.

Patenschaft und Biografiearbeit

Das Eingehen auf die individuellen Bedürfnisse der Bewohner steht immer im Vordergrund. Voraussetzung hierfür bietet die von unserern Pflegekräften durchgeführte, umfangreiche Biografiearbeit, deren Auswertung per EDV erfolgt.  Biografiearbeit kann mit folgenden Fragestellungen beginnen, von denen hier nur einige beispielhaft genannt werden:

  • Wo haben Sie Ihre Kindheit verbracht? (Land, Stadt, Region?)
  • Sind Sie in einer Großfamilie oder einer Kleinfamilie aufgewachsen?
  • Haben Sie in der Familie gemeinsam gefrühstückt?
  • Wie war der Frühstückstisch gedeckt? (Vgl.: Biedermann/Hoffmann: „Der Heimkoch – Esskultur im Heim)

Die Antworten liefern der Küche, ebenfalls per EDV, wertvolle Informationen über Essgewohnheiten, Vorlieben und Abneigungen und bieten somit die Möglichkeit der individuellen Planung. Aus den angebotenen Komponenten kann sich jeder Bewohner ebenso ein Menü seiner Wahl kreiren. Des Weiteren stellt unsere Diätfachkraft auf Wunsch oder ärztlicher Vorschrift ein persönliches Diätkonzept zusammen.

Der Pate dient als Informaionsvermittler und gibt beispielsweise Veränderungen im Essverhalten an die Küche weiter. Dort erarbeiten die Verantwortlichen der Küche Lösungen, die beispielsweise so aussehen können:

  • Veränderung der Speisenkonsistenz.
  • Installierung von Essstationen mit Fingerfood für Bewohner mit starkem Bewegungsdrang oder die nicht zum Essen am Tisch sitzen bleiben.
  • Kochen auf den Wohnbereichen, z.B. Eierspeisen zum Frühstück, als basale Stimulation.
  • Passierte Kost in Form gebracht.

Fazit der bei uns eingeführten Patenschaft ist, dass diese „kleinen Gespräche“ zwischen den Bewohnern und den speziellen Küchenmitarbeitern insgesamt die Zufriedenheit und die Lebensqualität der Bewohner steigern.

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